Davanti al banco del macellaio trovi fegato, cotenna e lardo, ma non sai se rientrino tutti nella stessa categoria. Il quinto quarto indica in genere le frattaglie e altre parti commestibili meno richieste, anche se il confine cambia secondo l’uso culinario e non coincide sempre con la definizione tecnica di frattaglia.
Il quinto quarto valorizza parti diverse dai tagli più comuni
- Frattaglie: fegato, cuore, reni e altre parti interne.
- Nel maiale: cotenna, orecchie, piedini e muso possono entrare nella cucina del quinto quarto.
- Lardo e guanciale: sono tagli grassi, ma non organi interni.
- Strutto: si ottiene fondendo il grasso suino; non è un taglio fresco.
Il quinto quarto comprende più delle sole interiora
Il nome richiama la divisione tradizionale della carcassa in quattro quarti: il “quinto” raccoglie ciò che resta fuori dai tagli principali e che può ancora finire in cucina. Nel maiale, oltre a fegato, cuore e reni, si possono includere parti come cotenna, orecchie, piedini e muso.
La definizione culinaria è ampia; quella normativa è più circoscritta. Il Regolamento (CE) n. 853/2004 definisce le frattaglie come carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi visceri e sangue. Per questo quinto quarto e frattaglie non sono sempre sinonimi perfetti: l’uso gastronomico può comprendere anche parti esterne, come le orecchie.
Fegato, cotenna e orecchie chiedono cotture diverse
Mettere tutte queste parti nella stessa categoria pratica porta facilmente a sbagliare tempi e consistenze. Il fegato cuoce in fretta e può diventare asciutto se resta troppo sul fuoco; cotenna, piedini e orecchie hanno invece tessuti ricchi di collagene, che diventano morbidi con una cottura prolungata e umida.
| Parte o situazione | Che cosa aspettarsi | Come orientare la preparazione |
|---|---|---|
| Fegato suino | Carne tenera ma facile da asciugare | Cuocilo per poco tempo e controlla spesso la consistenza |
| Cotenna, piedino o orecchio | Tessuto tenace, adatto a diventare morbido lentamente | Scegli una cottura umida e lunga, per esempio in umido o in brodo |
| Grasso da usare per friggere o impastare | Serve un grasso fuso e dosabile | Chiedi strutto, non un pezzo di lardo da affettare |
| Grasso da sciogliere nel soffritto | Si cerca sapore insieme a una parte carnosa | Guanciale o pancetta sono più adatti dello strutto puro |
La regola pratica è semplice: se la parte è ricca di tessuto connettivo, scegli una cottura lenta; se è un organo come il fegato, evita tempi lunghi. Il risultato cambia parecchio, anche quando entrambi i prodotti arrivano dallo stesso animale.
Lardo, sugna e strutto non sono la stessa cosa
Il lardo è grasso suino conservato e stagionato, mentre la sugna indica soprattutto il grasso morbido che avvolge gli organi; lo strutto è il grasso ottenuto fondendo tessuti adiposi. La distinzione può sembrare sottile al banco, ma in padella si sente: lardo e guanciale portano anche sapore e consistenza, lo strutto fornisce soprattutto grasso.
Secondo le schede del CREA, portale Alimenti e Nutrizione, lardo e strutto sono composti per circa il 99% da grassi; la scheda indica inoltre una quota di acidi grassi saturi superiore al 40% per lo strutto. In cucina, quindi, la scelta dipende dalla funzione della ricetta, mentre per l’uso quotidiano conviene non trattare questi condimenti come intercambiabili con l’olio d’oliva.
A mio giudizio, l’equivoco più comune è chiamare “quinto quarto” qualsiasi parte grassa del maiale. Il grasso non è automaticamente una frattaglia: il guanciale è un taglio della guancia, il lardo viene dal tessuto adiposo dorsale e lo strutto è un prodotto fuso. Le ricette possono accostare queste categorie, ma distinguerle aiuta a comprare proprio ciò che serve.
Per scegliere al banco, parti dalla ricetta e non dal nome
Se prepari un piatto di frattaglie, chiedi quale organo o parte specifica ti serve: “quinto quarto” da solo può essere interpretato in modo diverso da una macelleria all’altra. Per un impasto friabile o una frittura tradizionale, domanda strutto; per un soffritto con bocconi saporiti, orientati su guanciale, pancetta o lardo secondo la ricetta.
In alcune tradizioni, per esempio, le orecchie e la cotenna entrano in preparazioni di recupero insieme a tagli e ritagli, mentre il fegato si cucina come ingrediente a sé. Non esiste dunque un unico “taglio di quinto quarto” con una cottura standard: la parte precisa, più del nome collettivo, guida tempi e tecnica.
Una distinzione che rende più facile cucinare tutto il maiale
Quando leggi “quinto quarto”, pensa a una famiglia di ingredienti, non a un taglio unico. Individua la parte, poi scegli la cottura: gli organi richiedono attenzione ai tempi, i pezzi ricchi di collagene una cottura lenta, i grassi una scelta legata all’uso che ne farai.
Così anche il banco diventa più chiaro: fegato, cotenna, guanciale e strutto possono convivere nella cucina del maiale, ma ciascuno ha una funzione diversa. La tradizione del recupero comincia proprio da qui, dal riconoscere che cosa hai davanti.