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CRITERI DI
VALUTAZIONE DEL SALAME CASALINGO
VISTA - COLORE
L'aspetto esterno comprende tutto ciò che visivamente, al
tatto e all'odorato, si riferisce all'aspetto ed alla identificazione
del prodotto, alla confezione, al grado di stagionatura, allo stato
di conservazione, alla facile spellatura senza aderenze e senza
tracce di irrancidimento.
L'aspetto interno comprende il colore: rosato tipico per le carni
e bianco chiaro per i grassi; la composizione dell'impasto dovrà
risultare una mescola omogenea tra le parti magre e grasse, di grana
mediamente grossa (non eccessivamente fine) ben amalgamata.
PROFUMO
Caratteristico, gradevole, senza odori aciduli, di rancido o di
fumo.
GUSTO - SAPORE
Non deve presentare sensazioni allappanti (legare la lingua al palato),
l'eccessiva ed evidente salinità, la presenza di conservanti.
I sapori delle carni, degli aromi e del sale, dovranno risultare
uniformemente distribuiti.
Alla masticabilità devono risultare assenti tendini e parti
filamentose che disturbino la masticazione.
Da tenere conto, inoltre, della morbidezza dell'impasto.
SENSAZIONE FINALE
Concomitanza dei fattori positivi e negativi che nella loro globalità
determinano il livello di gradimento del prodotto.
IL COMMISSARIO
TECNICO
LIVIO CESCA
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