In
una stanza sufficientemente comoda per lavorare e ben illuminata,
si procede a disossare con cura tutte le parti.
Il norcino sceglie la carne ed il grasso in funzione del prodotto
finale.
Ogni operazione viene fatta puntando alla massima cura e pulizia.
Noi ricaviamo dal maiale:
le braciole
i filetti
i salami
i musetti
le salcicce
i sanguinacci
le pancette
gli ossocolli.
La quantità maggiore viene destinata alla produzione di salame.
La carne viene macinata due volte, prima con una trafila grossa e
successivamente con una a fori più stretti. |
Usando
un set di coltelli ben affilati si disossano le varie parti: l'anteriore,
i cosci, ecc... La carne viene ridotta in pezzi (stretti e non molto
lunghi) adatti ad essere passati nel tritacarne. Si macina alternativamente
grasso e carne, in modo che l'amalgama già in partenza sia
equilibrato.
Si eseguono macinature diverse con estrusori diversi per la pasta
del salame, per la pasta del musetto (cotechino), per la pasta delle
salcicce e del sanguinaccio.
Ciascuna 'produzione' ha bisogno, è evidente, di una specifica
insaporitura, che tiene conto anche del tempo previsto per il consumo
di ciascun prodotto. |
