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I
TAGLI DEL MAIALE:
TESTA
Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina
in cassetta o galantina); ossa (farine proteiche per uso zootecnico);
grasso. Orecchie finiscono nel cotechino (musetto) e la lingua si
utilizza per fare il "lengal".
GOLA
E' la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per
salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato
anche per fare cotechino e zampone. SPALLA
Si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Oppure si
suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa
è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame
crudo; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come
ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wuerstel, nel
cotechino (nei prodotti insomma che esigono cottura). Dalla cotenna
che ricopre la spalla si ricavano gli involucri per gli zamponi.
SPALLOTTO DI LARDO
E' il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E' una
parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo
salatura e speziatura, si ottiene il "lardo della vena".
LARDELLO
E' la parte di grasso che copre la schiena. Ridotto in piccolissimi
cubetti entra nell'impasto di salami o nella mortadella.
PANCETTA
E' la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte
grassa. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto
omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza
in alcuni tipi di salame.
COSCIA
E' il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o
cotti.
OSSA, CODA, UNGHIELLI, SANGUE
Le ossa si fanno bollire e si mangia la carne che rimane loro attaccata
(una leccornia). Il sangue si utilizza per i sanguinacci (Sanganei).
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LOMBO
(o busto)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré
si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama
culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo);
la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo
si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.
ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima
di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola
con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi
serviranno a richiudere l'involucro.
COTENNA
E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue
in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno
degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene
trasformata in gelatina animale.
GRASSO
Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello,
il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso
di gola. Tutti possono entrare nell'impasto di insaccati cotti e crudi,
mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura,
si ottiene lo strutto.
FRATTAGLIE
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata
da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle "frisse".
Ciò che non è utilizzato per l'alimentazione umana viene
trasformato in farine per nutrire gli animali.
SETOLE
Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.
Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non
bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione
avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre
proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali. |
