Come
si sa del maiale non si butta niente.
Amedeo è all'opera per ridurre la cotica alle dimensioni utili
per essere macinata.
Un lavoro lungo per il quale è necessaria pazienza e perizia
è quello della preparazione delle cotiche.
Le cotiche entrano nella pasta del musetto (cotechino), ed in parte
in quella del sanguinaccio.
Si tratta di prodotti 'poveri', oggi si direbbe quasi dei sottoprodotti.
Ma per i buongustai non è così.
Quest'anno abbiamo prodotto, a detta di tutti gli amici che hanno
avuto questo piacere, il miglior cotechino e sanguinaccio degli ultimi
anni. |
Prima
di passarla al tritacarne, la cotica va tagliata con una accetta in
strisce regolari e non troppo grosse, altrimenti il tritacarne non
ce la fa a macinare.
Anche questo aspetto è spesso trascurato. Il tritacarne deve
lavorare a velocità molto bassa per non 'scaldare' la carne.
Noi usiamo un'apparecchiatura dei primi anni '60, macina e non strappa
le fibre della carne e del grasso. |
