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Sopressata
di Rivello o meglio 'soperzata'.
Essa
si produce da almeno tre secoli, infatti, la testimonianza scritta
più antica è datata 1719.
Si
distingue per qualità e metodi di produzione, dai tanti insaccati
analoghi diffusi in tutto il Meridione d'Italia.
L'odierna produzione è molto limitata e a carattere strettamente
familiare ed artigianale.
I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della
coscia) e provengono da maiali alimentati in modo naturale.
Alla carne, macinata in pezzi molto piccoli con la punta del coltello,
è aggiunta una piccola percentuale di grasso; l'impasto è
quindi conciato semplicemente con sale e pepe nero in grani. Segue
l'insaccatura dell'intestino del maiale e il rassodamento sotto
pressatura per circa 24 ore.
Matura
nell'arco di 40 giorni subendo anche una leggera affumicatura.
La stagionatura dura circa tre mesi.
Oltre questo periodo si può conservare la soperzata sott'olio,
lontana da fonti di calore in contenitori di terracotta.
Il
prodotto finito pesa tra i 100 e i 300 grammi; al taglio il colore
è rosso vivo, inframmezzato da scarse punte bianche di grasso.
L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è
delicato e dolce. Per gustarla la meglio va tagliata in fette molto
sottili.
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