La guancia del maiale viene distaccata con particolare cura dalla testa partendo dalla gola, rifilandola fino ad ottenere una classica forma triangolare.
Viene a questo punto messo sotto sale per 4 o 5 giorni, a seconda delle condizioni meteorologiche.
Al termine della salatura il guanciale viene lavato per levare i residui di sale e fatto sgocciolare quindi, quando è ancora umido, viene spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino, a seconda delle tradizioni, si pratica un foro sul vertice del triangolo dal quale viene fatto passare lo spago e, in fine, si appende su una pertica di legno.
Il guanciale passa circa un mese in un ambiente a 10 -15 °C con un camino o braciere, dove arde continuamente legna di quercia e dove avviene una saltuaria affumicatura che gli conferisce un particolare sapore.
Quando la cotenna è perfettamente asciutta ed ha assunto il classico colorito marroncino, si espone all'aria di tramontana dove, dopo circa 2 mesi completa la stagionatura. Al taglio deve essere molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per la rimanente. Il sapore è intenso, leggermente piccante e deve risaltare l'affumicatura.

Il guanciale ha un legame molto stretto con il territorio di produzione, in quanto da sempre, insieme agli altri derivati del maiale, è stato parte integrante dell'alimentazione dei pastori dei Monti della Laga che dovendo passare 3 o 4 mesi sulle montagne dovevano potarsi derrate alimentari di facile conservazione e con buone capacità caloriche; il favoloso pecorino Amatrciano prodotto in quota ed il guanciale condivano il loro frugale e sostanzioso piatto unico di pastasciutta; soltanto nel 1700, quando tutta la zona era sotto il dominio del Regno di Napoli, questi due semplici ingredienti incontrarono il pomodoro, rendendo così, succulenta e brillante, un salsa per la pasta la cui fama ha varcato i confini nazionali, l'Amatriciana.