Prosciutto San Daniele Dop

La produzione del Prosciutto San Daniele deriva dall'usanza celtica, affinata poi in epoca romana, di conservare le carni con l'aggiunta di sale. In epoca medievale, quando la città di San Daniele era residenza estiva del Patriarca di Aquileia, su volontà di quest'ultimo, le tasse vennero pagate, per lungo tempo, sotto forma di prosciutti. Questo prodotto fu sempre apprezzato da principi e sovrani, tanto che è documentata una sua spedizione ai principi di Ungheria, nel XVII secolo, e la sua presenza nelle mense del Concilio di Trento.
Tra gli estimatori illustri di epoca recente, si annovera Gabriele D'Annunzio. La diffusione su scala semi-industriale della produzione di prosciutto San Daniele si registra intorno agli inizi del XX secolo.

Come si consuma
Prima di affettare il prosciutto è necessario asportare la cotica e la sugnatura esterna, per evitare che il coltello possa sporcarsi con il grasso di rivestimento, a scapito del gusto e dell'aroma della fetta. Più la fetta è sottile maggiore è l'esaltazione della fragranza e della delicatezza del sapore che caratterizza il Prosciutto di San Daniele.
Il prosciutto si accompagna a diversi tipi di pane nonché alla piadina romagnola, alla torta fritta parmigiana, detta anche crescentina, o, anche, alla pasta sfoglia. Spesso è abbinato al melone, ai fichi e ad altri frutti, anche tropicali, a formare appetitosi antipasti, mentre il vino che meglio si accosta è tipicamente bianco, a volte anche frizzante, quale Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio.

Come si conserva
I prosciutti interi vanno conservati in luoghi freschi (ma non in frigorifero), avendo cura di rivestire la superficie di taglio con un foglio di alluminio o di film plastico alimentare, dopo averla unta con una goccia di olio. Il prosciutto affettato va consumato in breve tempo per evitare che perda in freschezza; è meglio quindi comprare solo la quantità di immediato consumo.

Come si produce
La materia prima, cui viene aggiunto sale marino, senza altro conservante, è sottoposta a sette fasi di lavorazione, la cui durata, pur essendo commisurata al peso medio unitario della partita, dura mediamente da 12 a 13 mesi, di cui almeno 8 sono dedicati alla stagionatura naturale. Le fasi sono:
isolamento-raffreddamento delle cosce fresche in cella per 24 ore al fine di uniformare la temperatura delle carni sugli 0 °C;
massaggiatura manuale e salagione, la cui durata è fissata in un giorno per ogni chilo di peso della partita;
pressatura della coscia, per farle assumere la forma a chitarra, che dura dalle 24 alle 48 ore;
riposo per 60-90 giorni per consentire la penetrazione e distribuzione del sale;
lavaggio e asciugamento per un totale di 7-8 giorni;
eventuale prestagionatura per 35-40 giorni; stagionatura in condizioni naturali di umidità e temperatura, durante la quale viene effettuata uno o due volte la sugnatura, cioè l'apposizione di uno strato di grasso misto a sale e pepe per impedire un'eccessiva asciugatura della parte esterna.