Capocollo di Calabria Dop

Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire ai fasti culturali della Magna Grecia, mentre le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In epoca più recente, la produzione di insaccati è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat, nei primi anni del XIX secolo.
Tra i più illustri estimatori dei salumi di questa regione c'è Giacomo Casanova, che narra di averli assaggiati con particolare godimento durante un suo viaggio in Calabria, giudicandoli tra i migliori che avesse mai provato.

Come si consuma
Il gusto, intenso e delicato nello stesso tempo, è esaltato dall'abbinamento con vini rossi ben strutturati; il capocollo è tipicamente consumato come antipasto o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna.

Come si conserva
Si mantiene perfettamente, per circa un anno, in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appeso al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, una conservazione soddisfacente è quella sotto vuoto, al fine di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche; se già cominciato, si può mettere in frigorifero, dove si mantiene per un periodo di tempo più breve.

Come si produce
Il Capocollo di Calabria viene preparato utilizzando la parte superiore del lombo di maiale, disossato e salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra 3,5 e 4,5 chilogrammi. La salatura dura da quattro ad otto giorni dopo i quali il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di massaggio e pressatura. Successivamente si aggiunge pepe nero a grani e il capocollo si avvolge in un diaframma parietale suino. Infine, si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale, e alla foratura dell'involucro. In seguito il capocollo si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l'umidità relativa e la temperatura.
La stagionatura deve avvenire in locali che consentano di limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire, invece, la lenta maturazione. Quest'ultima avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura.

fonte: ISMEA