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Mortadella
di fegato
Tecnologia
di preparazione.
Il fegato del suino, insieme a ritagli magri mondati delle
parti dure e alla pancetta viene condito con vino rosso aromatizzato
(preferibilmente Barbera), macinato finemente e insaccato nella
vescica o budello animale.
Composizione.
a) Materia prima: carni suine magre, grasso corposo, fegato
di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, spezie e pepe
macinato, filtrati nel vino rosso.
e) Additivi: salnitro.
Maturazione.
In cucina per tre-quattro giorni.
Periodo
di stagionatura.
Trenta-quaranta giorni in cantina. Dopo questo periodo, se
non si consumano subito, le mortadelle vengono conservate in recipienti
di coccio detti "terragne", verdi marmorizzate all'esterno
e color caffellatte all'interno, sotto la sugna liquefatta che le
mantiene morbide.
Area
di produzione.
I centri di produzione più importanti sono Salice Terme,
Sabbioneta, Lomazzo, Lurate Caccivio, in provincia di Pavia, Mantova
e Como. Il fatto che lo stesso salume si trovi in località
disperse, può essere attribuito a spostamenti di nuclei contadini,
o a norcini erranti o altri motivi analoghi.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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