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Saggicciotto
Tecnologia
di preparazione.
Carni suine di prima scelta (coscio, lombi, capocollo, ecc.)
vengono macinate e impastate con grasso duro tagliato a dadini.
Si concia con sale, pepe e si insacca nel budello naturale, senza
però mettere sotto pressa. E' la versione molisana del pregiato
salsicciotto di Guilmi.
Composizione.
a) Materia prima: carni magre di maiale di primissima scelta,
grasso duro.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe spezzato.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Una settimana in cucina al fumo.
Periodo
di stagionatura.
Tre-quattro mesi in cantina.
Area
di produzione.
I migliori sono fatti a Montenero di Bisaccia e paesi limitrofi
che, essendo non lontani dal mare, non hanno le condizioni climatiche
per fare prosciutti, e dove si usano quindi i cosci e le altre parti
pregiate per fare soppressate, ventricine e saggicciotti. Si fanno
però in tutto il Molise.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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