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Prosciutto
di Norcia Igp
L'arte
della conservazione delle carni suine, nella zona del Nursine, era
già famosa al tempo dei Romani. La povertà dell'agricoltura
di montagna e l'inattività durante la stagione fredda favorirono
il diffondersi degli allevamenti e della pastorizia. Tali attività,
infatti, consentivano un'utilizzazione più razionale e continua
delle campagne laziali e umbre, rendendole sfruttabili anche durante
l'inverno. Proprio per questo motivo la pastorizia trovò
sostegno nel periodo della Repubblica e dell'Impero Romano e, successivamente,
nelle politiche dello Stato Pontificio.
Come
si consuma
Per esaltare il gusto del Prosciutto di Norcia, conviene tagliarlo
a fette molto sottili. Abbinato, sempre finemente affettato, con
foglioline di sedano e scaglie di pecorino di fossa, diventa un
secondo piatto gustoso e nutriente.
Come
si conserva
Se acquistato affettato, il Prosciutto di Norcia va mangiato entro
breve tempo, per evitare che perda freschezza. Per questo motivo
è consigliabile comprarne nelle quantità opportune
per un consumo immediato. I prosciutti interi vanno invece conservati
in luoghi freschi, ma non in frigorifero, dopo aver unto con una
goccia d'olio la superficie di taglio e averla rivestita con un
foglio di alluminio o di pellicola trasparente.
Come
si produce
In produzione esclusivamente nel comune di Norcia, questo salume
si prepara a partire da cosci di suino pesante adulto. Il coscio
viene rifilato a squadro per ottenere il tipico aspetto a pera;
viene salato a secco con sale da cucina e tenuto così per
20-25 giorni, a seconda del peso. Trascorso questo tempo, si lava
con acqua tiepida, si condisce con pepe e aglio e si appende di
nuovo in cucina o in altro locale idoneo, per l'asciugatura e una
leggera affumicatura. Dopo circa otto mesi si stucca con un impasto
fatto di strutto e farina, quindi si mette a stagionare in un ambiente
umido e fresco.
Il Prosciutto di Norcia si differenzia considerevolmente dall'omonimo
prodotto di massa, soprattutto per la maturazione, di cinquanta
giorni circa, e la stagionatura, che dura quasi due anni.
fonte:
ISMEA
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