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Ciauscolo
(il salame che si spalma)
Tecnologia
di preparazione.
Secondo la ricetta tradizionale bisogna prendere le parti più
saporite del maiale (polpa di spalla, prosciutto, pancetta) più
una buona percentuale di grasso per mantenere morbido l'impasto
e tritare il tutto più volte con stampi sempre più
piccoli fino a ridurlo in purea. Si concia con sale, pepe, aglio
pestato nel mortaio, vino cotto, si insacca nel budello gentile,
si fa affumicare per alcuni giorni, e poi si mette in cantina o
in solaio.
Composizione.
a) Materia prima: carni provenienti dalle spalle e dalle cosce,
pancetta e grasso di suini allevati in Italia.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino, bacche di ginepro
per l'affumicatura.
e) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Per alcuni giorni in stanze dove bruciano delle bacche di ginepro.
Periodo
di stagionatura.
Da due a tre mesi in stanze areate o in cantina.
Area
di produzione.
In tutta la provincia di Macerata, in particolare a Pievetorina,
Visso, Camerino, Matelica.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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