Il Prosciutto di Pietraroja

Gli antichi sistemi di lavorazione, il clima caratteristico e la finezza dell'aria di montagna, fanno del prosciutto di Pietraroja un prodotto unico dal sapore equilibrato e dall'aroma delicato e inconfondibile.

I prosciutti di Pietraroja sono rinomati da secoli: nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte, commetteva una fornitura di "Prigiotta" da Pietraroja.
Nel 1917, Antonio Iamalio, nella sua descrizione della provincia di Benevento "Regina del Sannio", narrando di Pietraroja, scrisse:"Fiorente vi è principalmente l'allevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di Pietraroja".

La lavorazione tipica del prosciutto "Prosuttu" inizia con una "rifilitura a mano del coscio (il prosciutto si ottiene dalla coscia fresca posteriore del suino, con esclusione dei verri) il giorno dopo lo "sfascio", viene messo sul timpano "timpagnu" di legno, a quattro piedi, concavo ed inclinato, ove avviene la "salatura" che dura 15/20 giorni "stannu 'nzale".
Quando ha perduto buona parte della sierosità "salamona", ripulito del sale residuo, viene collocato nella pressa (torchio di legno) "supprescia" dove viene pressato per quattro giorni.
La pressa è composta da quattro assi verticali montati su di una base e forate in vari punti, nelle quali scorrono pesanti tavole a comporre più piani "registri".
Sul prosciutto scende la prima tavola e sui suoi angoli cubi di legno, fissati da "chiovoli" che attraversano i fori delle assi verticali.
Nell'intercapedine tra tavola e cubo, ogni dodici ore, vengono spinti a martellate con cunei "zeppe" di sezione crescente.

Dopo la pressatura il prosciutto viene sospeso in un luogo fumoso per una settimana.
Per quattro settimane subisce un ulteriore pressione e poi speziato con pepe nero e peperoncino. Quest'ultima operazione non è una regola fissa.
Infine viene agganciato ad una trave del soffitto in una stanza asciutta ed areata.
Il peso di un prosciutto varia dai 9 ai 13 kg medi.