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"Mula"
Tecnologia
di preparazione.
La carne magra di testa viene tagliata grossolanamente con
guanciale: si unisce circa il 40% di impasto per salame, e si condisce.
Si aggiunge poi la lingua di maiale precedentemente tenuta sotto
sale per circa quattro giorni, lavata e asciugata, e si insacca
il tutto nel budello equino (che dà il nome al salume). Il
prodotto finito prende l'aspetto di un melone a causa della legatura
con spago, che lo divide in tanti spicchi. Si consuma bollito e
viene servito caldo.
Composizione.
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e lingua
di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi
di garofano, cannella.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione.
Alcuni giorni.
Periodo
di stagionatura.
Circa due mesi. Poi può essere messa sotto strutto fuso,
in un orcio di coccio: in questo caso si mantiene, rimanendo morbida,
per più di un anno.
Area
di produzione.
Province di Novara, Vercelli e, in provincia di Asti, nel Monferrato.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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