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Salame
di Sant'Olcese
Tecnologia
di preparazione.
Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) vengono impastate
con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate
nel budello naturale ed esposte al fumo per alcuni giorni prima
di passare nelle stanze di stagionatura. Le parti magre vengono
macinate più finemente di quelle grasse. I liguri amano consumare
il salame di Sant'Olcese a primavera, con le prime fave.
Composizione.
a) Materia prima: carne suina e bovina, grasso di pancetta e
del dorso di suini pesanti, di allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio e aromi naturali.
c) Additivi: salnitro e acido ascorbico.
Maturazione.
Alcuni giorni in ambiente areato e in presenza di fumo.
Periodo
di stagionatura.
Da due a tre mesi in stanze con temperatura e umidità
controllata.
Area
di produzione.
Sant'Olcese, in provincia di Genova.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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