Salsicce
di fegato di Rionero Sannitico
Tecnologia
di preparazione.
L'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte
di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte
di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni
rosse) e il tutto è macinato con lamelle da dieci millimetri,
conciato, insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce
si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se non si
consumano subito vengono messe sotto sugna. Si possono cosi conservare
molto a lungo.
Composizione.
a) Materia prima: carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso
tenero di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino, aglio.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Quattro-cinque giorni in ambiente caldo e ventilato.
Periodo
di stagionatura.
Da venti giorni a un mese. Poi sotto sugna.
Area
di produzione.
Molto pregiate quelle di Rionero Sannitico in provincia di
Isernia. Si producono, con qualche variante, in tutto il Molise.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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