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il maiale: prodotti tipi ci molise

Rionero Sannitico

MOLISE Saggicciotto
Salsicce di fegato di Rionero Sannitico
Soppressata di Rionero Sannitico
Ventricina di Montenero di Bisaccia

Salsicce di fegato di Rionero Sannitico

Tecnologia di preparazione.
L'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse) e il tutto è macinato con lamelle da dieci millimetri, conciato, insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se non si consumano subito vengono messe sotto sugna. Si possono cosi conservare molto a lungo.

Composizione.
a) Materia prima: carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso tenero di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino, aglio.
c) Additivi: nessuno.

Maturazione.
Quattro-cinque giorni in ambiente caldo e ventilato.

Periodo di stagionatura.
Da venti giorni a un mese. Poi sotto sugna.

Area di produzione.
Molto pregiate quelle di Rionero Sannitico in provincia di Isernia. Si producono, con qualche variante, in tutto il Molise.

Fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995