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Sanguinaccio
leccese
Il
sangue di 1 maiale
acqua
cervello di 1 maiale
scorza di 1 limone tagliata sottile e tritata
sale, pepe e peperoncino macinati
budello di maiale
Preparazione
Lavare
le cervella, farla sbianchire in acqua bollente e tagliarla a pezzetti;
diluire al momento il sangue con acqua in rapporto di uno a dieci;
mescolare bene tutti gli ingredienti.
Insaccare il composto nel budello, con legature distanti circa venti
centimetri una dall'altra.
Disporre il sanguinaccio in un calderotto, coprirlo con acqua fredda
e farlo cuocere a fuoco moderato; spegnere e lasciar raffreddare.
Estrarlo dall'acqua ed asciugare l'unto all'esterno del budello.
Consumare caldo, freddo o anche scaldato in padella o sulla graticola
dopo averlo tagliato a fette.
Il sanguinaccio dolce, chiamato "callume" si prepara aggiungendo
al sangue di maiale non ancora rappreso zucchero, cioccolata, cannella,
chiodi di garofano, cedro candito, pinoli, vaniglia e latte: il
composto è messo in budello apposito e lessato.
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