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Speck
Tecnologia
di preparazione
La coscia del maiale viene arrotondata alla punta, rifilata
e mondata, poi messa in una vasca in salamoia con aromi e additivi
per circa quindici giorni, durante i quali viene rigirata più
volte. Viene poi asciugata, e messa ad affumicare prima della stagionatura.
Composizione.
a) Materia prima: cosce di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: pepe nero, pimento, sale, aglio, bacche
di ginepro, zuccheri.
Maturazione.
Quindici giorni in salamoia e due-tre settimane esposta al
fumo ad una temperatura di 18-20 gradi.
Periodo
di stagionatura.
Quattro-cinque mesi in locale fresco (15°) e umido: preferibilmente
in cantina.
Area
di produzione.
Tutto l'Alto Adige, in particolare la Val Venosta, tra Merano
e il confine svizzero.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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