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Sopressa
Vicentina Dop
La Sopressa Vicentina è un prodotto di qualità fortemente
legato al suo territorio di origine, legame testimoniato dalla centralità
della soppressa nelle tradizioni gastronomiche del territorio vicentino
nonché in numerose ricette tipiche di una volta.
Sin dagli anni 50 sono dedicate a questo prodotto diverse manifestazioni
e feste contadine, tra le quali spicca quella del Comune di Valli
del Pasubio, in programma la seconda settimana di agosto, che vanta
una grande risonanza anche a livello regionale.
Il tradizionale processo produttivo della Sopressa vicentina vive
ancora oggi nei piccoli stabilimenti di macellazione e lavorazione
delle carni suine disseminati nel territorio vicentino, che continuano
a operare secondo quanto prescritto e tramandato dalle consuetudini
contadine locali.
Come
si consuma
Secondo i vicentini la sopressa è un alimento indicato per
tutti i pasti della giornata. Si presta alla prima colazione, a
quella di metà mattina, al pranzo sia come antipasto sia
come secondo piatto, alla merenda pomeridiana, alla cena in famiglia
e al dopo cena tra amici. Insomma un piatto buono per ogni occasione,
specie se accompagnato dal buon “vin de casa” preferibilmente
rosso. La sopressa cruda, fuori pasto, esige un contorno di sottaceti,
a pasto, appena scaldata si accompagna volentieri ai “pisacani”
in primavera, alle verze o ai “capussi sofegai” durante
l’estate, alle “ravizze” in autunno, ai crauti in
inverno. Con la polenta, sia fredda che calda, brustolà o
da brustolare, e la soppressa, sia cruda che cotta, tutte le combinazioni
sono possibili e sono gradite, secondo il gusto personale, la temperatura
esterna e il momento della giornata
Come
si conserva
Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi
e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare
il processo di stagionatura.
Come
si produce
Per ottenere la Soprèssa Vicentina si utilizzano esclusivamente
carni suine provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche
della provincia di Vicenza che appartengono a razze tradizionali
quali: Large White, Landrace e Duroc. I suini, allevati in strutture
ben coibentate e areate o allo stato brado e semibrado, vengono
alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e di alimenti
di origine animale non lattea, bensì mediante alimenti sotto
forma liquida e di pastone con l'aggiunta di acqua e siero di latte.
La macellazione si effettua solo su capi che raggiungono pesi elevati
(130 kg di peso morto) e avviene esclusivamente in stabilimenti
in possesso delle autorizzazioni igienico sanitarie previste dalla
normativa nazionale e dalla normativa Ue, ubicati nell'ambito del
territorio riconosciuto Dop.
Sono escluse, ai fini della successiva trasformazione, le carni
di suini portatori di miopatie conclamate (Pse, Dfd, postumi di
evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate
dal medico veterinario in sede di macellazione. La lavorazione delle
carni e la stagionatura dei prodotti avviene in stabilimenti situati
all'interno del predetto territorio delimitato, sempre in possesso
di autorizzazione igienico sanitaria previste dalla normativa.
Per
la produzione della Soprèssa Vicentina si parte dalla mezzena
selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate dell’animale
quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Dopo aver selezionato le mezzene si fanno raffreddare i vari tagli
a una temperatura compresa tra 0 °C e 3 °C, per un minimo
di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in
tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra
6 e 7 mm. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra
3 °C e 6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente
miscelati, tra quelli consentiti dal disciplinare.
Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato
con il magro fino al limite della smelmatura.
L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli
naturali con diametro minimo di 8 cm. Il metodo di asciugatura è
il seguente: sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra
i 20-24 °C; asciugatura per 4-5 giorni con temperature decrescenti
da 22-24 °C sino ad arrivare a 12-14 °C.
Il
tempo di stagionatura della Soprèssa Vicentina, comprensivo
del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della
pezzatura e va da un minimo di 60 giorni per la pezzatura compresa
tra 1-1,5 kg a un massimo di 120 giorni per la pezzatura compresa
tra 3,5-8 kg.
Fonte:
ISMEA
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