Ingredienti:

Filetto di maiale
30 gr. di sale per ogni chilogrammo di carne
vino bianco secco q.b.
"diavolillo" a piacere
pepe nero ad acini
vesciche di maiale sterilizzate
foglie di lauro
buccia di arancia.

Preparazione

Tagliate il filetto di maiale a "tocchi" della lunghezza di circa trenta centimetri, quindi pesateli e, dopo averli passati uno alla volta nel sale sparso sulla spinatoia, disponeteli in un'insalatiera.
Tenete i tocchetti per tre giorni in luogo fresco ed aerato facendo, possibilmente, in modo che prendano la "serena" notturna; durante questo periodo emetteranno molta acqua, "l'umore" della carne, rigirateli spesso in modo che assorbano tutto il sale che in essa si è sciolto. Intanto, "curate" le vesciche tenendole per uno o due giorni in acqua profumata con foglie di lauro e bucce di arance e, trascorso il tempo indicato, lavatele.
Versate il vino in un'isalatiera, sciacquatevi i tocchetti, quindi passateli, uno alla volta, in un miscuglio di "diavolillo" e pepe ad acini; quando ne saranno ben ricoperti, avvolgeteli nella pelle delle vesciche, precedentemente asciugata, tagliata ed allargata.
Legate i tocchetti ben stretti con lo spago, quindi appendeteli in luogo fresco ed aerato per una ventina di giorni o anche più; se prenderanno parecchie gelate notturne, si asciugheranno più facilmente e la loro carne rimarrà rossa e soda.
Quando al tatto i tocchetti vi sembreranno pronti per essere conservati, disponeteli in grossi vasi di coccio smaltati, coperti di olio o di sugna. Saranno ottimi da gustare insieme a fette di pane casareccio nel mese di maggio, quando saranno giunti al giusto punto di maturazione.
In molti paesi molisani i tocchetti, come pure la ventricina e le soppressate vengono conservati, dopo averli tuffati per un attimo nella sugna sciolta e ormai fredda, appesi in luogo fresco.
In questo modo conservano intatto il loro sapore e la loro freschezza, senza alcuna contaminazione di altri sapori e, quando li taglierete, emetteranno la "làgrema", com'è regola di ogni buon insaccato.