Ingredienti:

Una trippa di maiale
una budella di maiale larga
buccia di arancia
foglie di lauro
2 o 3 spicchi di aglio - un pugnetto di semi dì fìnocchio - "diavolillo" a piacere - 25 gr. di sale fino per ogni chilo - sale grosso da cucina

Preparazione

Pulite le budella e la trippa raschiandole con la lama di un coltello e strofinandole con il sale grosso, quindi dopo aver fatto scorrere all'interno delle budella e sulla trippa abbondante acqua, lavatele e mettetele a "curare" per un giorno in un'insalatiera con acqua, spicchi di aglio, foglie di lauro e bucce di arance.
Trascorso questo periodo, sciacquatele accuratamente ed appena avranno perso il loro odore caratteristico, appendetele per alcune ore per farle asciugare; poi, in un'insalatiera, conditele con sale, peperoncino piccante e semi di finocchio e fatele insaporire per una notte alla "serena".
Il giorno seguente preparate le "'nnoglie": legate come una matassa sia le budella che la trippa, infilatele in una larga budella, a cui avrete cucito un'estremità, lasciando aperta l'altra ed appendete le "nnoglie" per due o tre giorni in luogo fresco ed aerato.
Successivamente, mettetele sotto una pressa, così come fate per le soppressate e, quando saranno ben schiacciate, dopo tre o quattro giorni, riappendetele e fatele seccare in un ambiente asciutto ed aerato, meglio se c'è il camino acceso che conferisce loro quel particolare gusto "affumicato" che le rende più gustose.
In primavera le "'nnoglie" sono pronte da mangiare, vi consigliamo di cucinarle in brodo con la cicoria, come era tradizione, il giorno di Pasqua, oppure arrostite o fritte con le uova.