Ingredienti:

Una "paratura" di maiale completa
guanciale a piacere
pancetta a piacere
2 arance
3 spicchi di aglio
pepe bianco macinato al momento
un "diavolillo"
una manciata di semi di finocchione
2 foglie di lauro
sale fino (25 gr. per ogni chilo d'impasto)
budella per salsiccia.

Preparazione

Tagliate a piccoli pezzi ed a mano il fegato, il cuore, il polmone, la milza e la rezza, aggiungete il guanciale e la pancetta, nella quantità desiderata, anch'essi tritati.
Amalgamate il composto, pesatelo, quindi versatelo sulla spianatoia ben pulita e conditelo con venticinque grammi di sale per ogni chilogrammo di carne, una manciata di semi di finocchione, che potete anche eliminare se non è di vostro gradimento, foglie di lauro spicchi di aglio e bucce di arance tritati finemente insieme al peperoncino e una spolverata di pepe. Impastate la "pannata" ed ammassatela cosi come fate per la pasta di casa, fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati; disponetela poi in un'insalatiera e lasciatela insaporire per una notte in luogo aerato, possibilmente esposta alla gelata.
Intanto preparate le budella.
Se usate quelle sterilizzate sciacquatele in abbondante acqua corrente, mettetele in una ciotola e "curatele" per una notte coperte di acqua profumata con bucce di arance; nel caso invece usiate quelle fresche, pulitele con sale grosso e crusca, grattatele delicatamente con la coda di un cucchiaio, sciacquatele accuratamente e "curatele" come quelle sterilizzate.
Il giorno seguente preparatevi ad insaccare la salsiccia, potete farlo sia a mano che con la macchinetta, ma fate molta attenzione ad evitare che nella budella rimangano bolle di aria; per questo, mentre le riempite con l'impasto di carne, punzecchiatele con uno spillo e alla fine legatele col filo a "cacchi"; quando avrete terminato appendete le salsicce ad una canna in luogo fresco ed aerato.
Dopo quindici giorni la salsiccia, ormai secca, è pronta, mangiatela arrostita alla brace o tagliata a fette, ma conservatela anche sottolio o meglio ancora sotto sugna nei bei vasi di coccio smaltati.