Ingredienti:

Polpa di prosciutto
un pezzo di lardo di prosciutto
25 gr. di sale per ogni chilogrammo d'impasto
pepe ad acini
budella di maiale larghe
buccia d'arancia

Preparazione

Tagliate a mano, a pezzi piuttosto piccoli, la polpa di maiale, quella più rosa e scelta del prosciutto, eliminando eventuali filamenti di grasso e nervetti; pesatela, dopo aver aggiunto piccoli tocchetti di lardo, quello più duro e roseo e disponetela sulla spianatoia ben pulita.
Condite la "pannata" con venticinque grammi di sale per ogni chilogrammo di carne, aggiungete il pepe ad acini ed ammassate così come fate per la pasta di casa, fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, quindi mettete l'impasto in una capace insalatiera e lasciatelo insaporire per una notte alla "serena" cioè all'aria gelida della notte.
Intanto preparate le budella, che a differenza di quelle usate per la salsiccia, devono essere larghe e tagliate della lunghezza dì venticinque-trenta centimetri. Se usate quelle sterilizzate, sciacquatele accuratamente e mettetele a "curare" coperte di acqua in una ciotola insieme a buccia di arancia, altrimenti pulite quelle fresche con sale grosso da cucina e crusca, raschiatele con la coda di un cucchiaio, rigiratele e "curatele" come quelle sterilizzate.
Il giorno seguente, la carne è pronta per essere insaccata: montate la macchinetta e con essa riempite ad una ad una le budella, a cui avrete cucito o legato un'estremità. Punzecchiate le "soppressate" con uno spillo in modo che fuoriesca tutta l'aria e legate ben stretta l'altra estremità con del cotone molto forte.
Quando tutte le "soppressate" saranno pronte, appendetele ad un cerchio di ferro, il "lampadario", e lasciatele asciugare per tre giorni alla "serena", cioè in luogo fresco ed aerato, dove possono prendere la gelata notturna. Trascorso questo tempo, allineate le "soppressate" su un telo pulito, vicino ad una finestra, adagiatevi sopra una tavola di legno, poggiate su di essa dei pesi e lasciatele così sotto pressa per due o tre giorni; quindi riappendetele al "lampadario" e fatele asciugare fino a quando saranno secche ma ancora morbide internamente.
A questo punto potete conservarle in vasi di vetro o di coccio smaltato, come più vi piace, sottolio o sotto sugna.