Ventricina del Vastese.

L'area di produzione della Ventricina deve essere quella riferita alle comunita' montane del medio-alto vastese.
I maiali per la produzione della carne devono provenire dalla stessa zona di produzione.
Gli ingredienti devono essere carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate delle principali frazioni connettivali (tendini ed aponeurosi e dai grassi molli bassofondenti).
I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E' ammesso l'impiego di rifilature e di triti di prima qualita'.
La proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature deve essere tale da garantire le seguenti percentuali:
70% tagli magri (di cui almeno 80% prosciutto e lombo),
30% pancetta e grasso prosciutto.
E' tassativamente vietato l'uso di carne congelata o comunque conservata.
Speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).

Taglio delle carni.
Il taglio delle carni prevede esclusivamente l'utilizzo del coltello ben affilato onde evitare la smelmatura dei grassi. I pezzetti (cubetti di carne anche irregolari) tagliati devono essere di misura non inferiore di 2 cm.

L'impasto.
Avviene immediatamente dopo lo spezzettamento e deve permettere un buon rimescolamento degli ingredienti. E' da evitare l'impasto troppo prolungato che potrebbe favorire la smelmatura dei grassi.

Insaccatura.
Budello utilizzato: vesciche di maiale e budelli ciechi, sono ammesse bondiane di vitello. Prima dell'utilizzo il budello deve essere accuratamente lavato in acqua corrente e lasciato deodorare in acqua, aceto e buccia d'arancio, aglio, alloro.

Legatura.
La legatura deve essere a doppia briglia e un passo con spago di medio o grosso calibro. E' ammessa la rete per alimenti. Al termine della legatura, la Ventricina, deve essere bucherellata con ago fine in prossimita' delle bolle d'aria.

Maturazione e stagionatura.
Avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13 gradi per un periodo non inferiore a 90 giorni. Limitatamente ai primi giorni di stagionatura e' ammessa la permanenza del prodotto a temperatura maggiore di 13 gradi max 18, in presenza di un camino acceso. E' ammessa una spalmatura leggera, esterna, della Ventricina con strutto per limitare il calo del peso nel periodo non antecedente al cinquantesimo giorno di stagionatura.

Descrizione.
La Ventricina dei monti e colline del vastese e' un insaccato crudo di grosso calibro, stagionato per un periodo non inferiore ai 100 giorni, di grana grossa e forma subovoidale, prodotto con carne di suino pesante.

Accademia della Ventricina