Salsiccia di Calabria Dop

L'origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all'epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un'opera intitolata "Della Calabria Illustrata", dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l'utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.
Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi c'è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò i salumi della Calabria giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato.

Come si consuma
Il gusto particolare e intenso è valorizzato dall'accostamento con vini rossi della tradizione locale, a elevata gradazione alcolica. La salsiccia, che entra a far parte di gustosissime ricette della gastronomia meridionale, può essere gustata anche da sola, servita come antipasto insieme ad altri salumi e formaggi tipici, abbinata al pane a lievitazione naturale.

Come si conserva
Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, può essere messa sotto olio o sotto grasso e conservata in contenitori di vetro o, ancora, in buste di plastica sotto vuoto o, semplicemente, in frigorifero.

Come si produce
La Salsiccia di Calabria è un prodotto ricavato da carni della spalla e del sottocostola dei suini, con lardo e ingredienti aromatici naturali. Le carni e il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0 e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell'impasto deve essere compresa tra il 15 e il 20 per cento per ogni chilogrammo di carne lavorata.
L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate, e quindi intrecciato a mano nella caratteristica forma a catenella. La stagionatura è di breve-media durata.

fonte: ISMEA