Pancetta di Calabria Dop

Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un'opera intitolata "Della Calabria Illustrata", dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche pubblicate a seguito di censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat (primi anni del XIX secolo). In tali documenti si evidenzia anche l'utilizzo di spezie e aromi, derivati da piante locali, per dare maggiore sapidità alle carni.
Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggiò i salumi della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato.

Come si consuma
La Pancetta di Calabria entra a far parte di numerose ricette italiane ed è molto utilizzata nella preparazione dei soffritti. Può essere consumata anche cruda, o appena riscaldata, in fette più o meno sottili, insieme al pane salato, cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale.

Come si conserva
La conservazione ideale avviene in luoghi freschi e asciutti. In alternativa si consiglia la conservazione sotto vuoto, che ne consente il perfetto mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Una volta cominciata, può essere lasciata in frigorifero, avvolta in un canovaccio.

Come si produce
La Pancetta di Calabria è un prodotto derivato dal sottocostato inferiore dei suini allevati in Calabria, con presenza di cotenna, sezionato nella caratteristica forma rettangolare. La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro a otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

fonte: ISMEA