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Prosciutto
aromatizzato del Montefeltro
Tecnologia
di preparazione.
Il coscio di suino viene messo sotto pepe e massaggiato per
facilitare l'uscita di sangue e acqua. Viene poi messo nuovamente
sotto sale per venti-trenta giorni. Si rimuove quindi il sale che
tende ad indurirsi, si lava con acqua calda e si mette ad asciugare.
Quando è asciutto si bagna con vino cotto e aromatizzato
con aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Si copre ancora con pepe
macinato, si affumica appeso ai travi e si fa stagionare.
Composizione.
a) Materia prima: cosce di suini allevati secondo le tradizioni
locali, con ghiande, castagne, cereali e scarti alimentari e agricoli,
senza siero di latte.
b) Coadiuvanti tecnologici: aglio, pepe, sale, zucchero, vino, rosmarino,
alloro e farina per la stuccatura.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Un mese sotto sale e tre mesi in locali caldi e con fumo.
Periodo
di stagionatura.
Da uno a tre anni.
Area
di produzione.
Montefeltro, in provincia di Pesaro.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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