|
Salame
di Fabriano
Tecnologia
di preparazione.
La carne magra di suino di prima scelta (coscio) viene privata
di ogni parte grassa e nervosa, quindi pestata in modo sottolissimo,
con l'aggiunta di lardelli tagliati a mano a forma di cubetti e
conciata con sale e pepe intero nero. Si insacca nel budello gentile.
Composizione.
a) Materia prima: magro di prosciutto e della spalla di suini
provenienti da allevamenti nazionali e lardelli duri.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe intero.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Una settimana-dieci giorni in stanze con camino.
Periodo
di stagionatura.
Tre-quattro mesi in cantina o in solaio.
Area
di produzione.
Comunità montana alta valle del'Esino, zona di Fabriano,
provincia di Ancona.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
|
