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Salam
d'la duja (salame della duja o sotto grasso)
Tecnologia
di preparazione.
Le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono
macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di
manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto
duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene
morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, conferendo
un caratteristico sapore piccante.
Composizione.
a) Materia prima: carni magre (coscio, culatello), coppa, grasso
di pancetta di suini provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino rosso.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione.
Tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche.
Periodo
di stagionatura.
Sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per
più di un anno.
Area
di produzione.
Province di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare
della bassa Val Sesia.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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