|
Filetto
baciato
Tecnologia
di preparazione.
La carne e il grasso (25°%) di suino vengono triturati
grossolanamente e conditi. Sull'impasto, steso su un fazzoletto
di budello suino, viene posto un filetto di maiale precedentemente
conciato con sale e aromi per almeno una settimana. Si arrotola
il tutto, avendo cura che il filetto rimanga al centro dell'impasto,
e si lega come gli altri salami. Si tratta di un prodotto molto
apprezzato dai consumatori locali per la sua delicatezza.
Composizione.
a) Materia prima: carne di prima scelta e filetto di suino allevati
localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe tritato, aglio, noce moscata,
vino.
c) Additivi: salnitro
Maturazione.
Alcuni giorni in ambiente areato e caldo.
Periodo
di stagionatura.
Oltre tre mesi.
Area
di produzione.
Il paese di origine è Ponzano d'Acqui in Provincia di
Alessandria, ma si produce anche a Ponti, in genere in tutta la
Val Bormida.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
ringraziamenti a Giuseppe per le ultime correzioni
|
