valled'aosta jambon de bosses

Tecnologia di preparazione.
La coscia di suino viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo viene asciugata e messa a stagionare. All'inizio della stagionatura la testa del femore e le superfici muscolari esposte devono essere ricoperte abbondantemente col pepe scuro macinato grossolanamente per evitare l'ossidazione. La salatura avviene solo fra novembre e febbraio.

Composizione.
a) Materia prima: coscia di suino di razza pregiata proveniente da allevamenti nel territorio della Regione Autonoma della Valle d'Aosta, e alimentati negli ultimi mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro.
e) Additivi: tutti gli additivi, compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle "norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de Bosses".

Maturazione.
15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamete in cantina umida e nel fienile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, e che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura ed è esposta a Nord.

Periodo di stagionatura.
Da 18 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nei "rascards" cioè costruzioni di legno degli alpeggi, che fungono anche da fienili, e che si trovano circa a 1800 metri di altezza.

Area di produzione.
Comune di Saint Rhémy, Bosses in Valle d'Aosta.

Fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995