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Speck
di Sauris
Tecnologia
di preparazione.
La coscia del suino, privata dell'osso e della fesa, viene salata
a secco e messa ad affumicare in apposite stanze dove vengono bruciate,
come per il prosciutto, essenze di faggio, ginepro, pino ed altre
resinose. Dopo la affumicatura viene stagionato.
Composizione.
a)
Materia prima: coscia di maiale allevato nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, essenze varie (faggio, ginepro,
pino).
c) Additivi: nessuno
Maturazione.
Quaranta giorni tra salatura e affumicazione.
Periodo
di stagionatura.
Da quattro a sei mesi in locali aperti ed areati. È
un prodotto eccezionale, grazie alla materia prima, alle essenze
usate per l'affumicatura e al clima particolarmente asciutto (Sauris
si trova a quasi 2000 metri d'altezza).
Area
di produzione.
Comune di Sauris in provincia di Udine.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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