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Soppressata
bresciana
Tecnologia
di preparazione.
Le carni suine magre vengono marinate, macinate e insaccate,
con l'aggiunta all'interno di un pezzo intero di coppa o capocollo.
Si usa un budello piuttosto voluminoso o anche la vescica.
Composizione.
a) Materia prima: carni suine grasse e magre.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, noce moscata, cannella,
chiodi di garofano e, facoltativo, aglio. Nelle preparazioni più
pregiate, gli aromi vengono infusi in vino rosso e filtrati.
c) Additivi: salnitro in alcuni casi.
Maturazione.
Cinque o sei giorni in stanze leggermente riscaldate.
Periodo
di stagionatura.
Trenta giorni in cantina se si consuma cotta; da sei a quindici
mesi se si consuma stagionata. È molto importante che la
legatura sia molto stretta, per non far passare assolutamente l'aria.
Se è necessario, quando la sopressa è parzialmente
calata di peso, si ripete la legatura.
Area
di produzione.
Provincia di Brescia, in particolare nelle zone lacustri, soprattutto
sulle rive del Lago di Garda.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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