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Salame
di Milano (o crespone)
Tecnologia
di preparazione.
Le carni magre di suino e bovino e il grasso corposo di suino
(pancetta) vengono tritati in modo che le parti di grasso e di magro
rimangono ben distinte. L'impasto viene condito e insaccato in budello
naturale o artificiale.
Composizione.
a) Materia prima: carni magre di suino, carni magre di bovino
(25%) e lardo di suino (25%).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, aglio (facoltativo)
pestato o macerato, vino bianco, spezie.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione.
In ambiente naturale leggermente riscaldato per 10-15 giorni.
Periodo
di stagionatura.
In cantine areate e non umide, dai tre ai sei mesi, oppure
in locali areati artificialmente per quindici giorni.
Area
di produzione.
Un tempo la produzione tipica era a Codogno; ora si produce
in Brianza e in tutto il milanese. Un centro tipico di produzione
è S. Colombano al Lambro. Nella zona di Codogno talvolta
si aggiunge all'impasto una piccola quantità di sangue di
suino.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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