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Salame
di Varzi
Tecnologia
di preparazione.
Le carni magre di prima qualità, vengono tritate a mano
a grana piuttosto grossa. Vengono poi insaccate in budello animale,
tradizionalmente il cresponetto.
Composizione.
a) Materia prima: carni suine di prima scelta (spalla, coscia,
filetto), grasso corposo, talvolta anche (contro le regole) carne
di manzo o di bue. Se nell'impasto sono comprese tutte le parti
nobili del suino, la qualità è ovviamente migliore.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe in grani, infuso di vino
vecchio e corposo, aglio, noce moscata e altri aromi naturali.
c) Additivi: salnitro e polvere di latte.
Maturazione.
Circa dieci giorni in cucina riscaldata, più di novanta
giorni in solaio areato e riscaldato.
Periodo
di stagionatura.
Sei-sette mesi in cantine umide, preferibilmente sotto terra.
Area
di produzione.
Provincia di Pavia, nella Valversa e sull'Appennino ai confini
con la Liguria da Ponte Nizza a Valle Staffora.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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