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Prosciutto
dei monti Nebrodi
Tecnologia
di preparazione.
Il
coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato
e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi
vari per venti-quaranta giorni. Durante questo periodo viene girato
spesso. Viene poi coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso,
origano, aglio e messo ad asciugare.
Composizione.
a) Materia prima: cosci di suini di razza nera locale o "perugina"
allevati bradi con ghiande e bacche di faggio, nei boschi dei monti
Nebrodi. Un mese prima dell'uccisione i suini vengono alimentati
con fave e cereali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, finocchio selvatico, aglio, origano
e aceto per la salamoia. Pepe, peperoncino, aglio, origano per la
maturazione e stagionatura.
c) Additivi: nessuno.
Maturazione.
Da quindici a quaranta giorni in salamoia.
Periodo
di stagionatura.
I n un locale con tetto di tegole per alcuni mesi; dopo l'inizio
del caldo (e delle mosche) in cantina.
Area
di produzione.
Tutti i monti Nebrodi, con poche varianti. Alcuni disossano il prosciutto
e al posto dell'osso mettono un pezzo di carne; la cotenna della
coscia viene poi ricucita con una caratteristica forma quadrata.
fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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