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Finocchiona
(o sbriciolona)
Tecnologia
di preparazione.
I pezzi di carne magra provenienti dalla spalla del suino (50%)
e il grasso duro del guanciale (50%) vengono macinati a grana media
e conciati con sale e aromi. Si insacca nel budello naturale, generalmente
la bondeana, con una legatura fitta e stretta.
Composizione.
a) Materia prima: pezzi di carne e grasso suino (spalla, rifilature
del prosciutto, guanciale) di maiale allevati nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e intero, semi di
finocchio, aglio, vino.
c) Additivi: solo nelle produzioni industriali viene messo il salnitro,
nella percentuale consentita dalla legge.
Maturazione.
Una settimana in ambiente riscaldato, con prese d'aria che
deve essere cambiata più volte durante il giorno.
Periodo
di stagionatura.
Da cinque mesi in poi secondo il peso dell'insaccato, in cantina
o in altro luogo adatto.
Area
di produzione.
Questo insaccato viene fatto oggi in tutta la Toscana, ma le
migliori sono quelle della zona di origine della tradizione, il
Chianti, nel comprensorio di Firenze.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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