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Mortadella
trequandina
Tecnologia
di preparazione.
La carne magra di spalla del suino e le rifilature del prosciutto,
vengono macinate finemente e unite a circa un quinto di grasso duro
tagliato a dadini. L'impasto si concia e si insacca nella zucchetta
di bove. Si mette ad asciugare in stufa per otto giorni poi si passa
nelle celle di stagionatura e dopo quattro-cinque mesi, a seconda
della grandezza, è pronta per essere consumata. A stagionatura
ultimata la mortadella può pesare da un chilo ad un chilo
e mezzo. Si tratta di un prodotto analogo al salame toscano.
Composizione.
a) Materia prima: carni magre di prima scelta di suino pesante.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi: nitrato, acido ascorbico.
Maturazione.
Otto giorni in ambiente areato e caldo.
Periodo
di stagionatura.
Da quattro a cinque mesi in poi a seconda del peso.
Area
di produzione.
Trequanda, in provincia di Siena. Si producono però in maniera
analoga in tutta la Toscana.
Fonte:
Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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