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il maiale: prodotti tipici toscana

Lardo di Colonnata

TOSCANA "Zia"
Finocchiona
Lardo di Colonnata
Mortadella trequandina

Lardo di Colonnata

Tecnologia di preparazione.
Si strofinano con aglio grosse vasche di marmo, per temperarne la permeabilità e per insaporire il prodotto; sul fondo si mette sale marino, pepe e aromi vari (per ultimo rosmarino, salvia e aglio). Sopra gli odori si mette il lardo suino e si ricopre di aromi e di nuovo con aglio, rosmarino e salvia. Si alternano strati di lardo e di odori (dello spessore di un centimetro e mezzo) finché la vasca è piena. Si chiude con un coperchio e dopo una settimana si copre con una salamoia di sale e acqua e si richiude nuovamente. Dopo sei mesi può essere consumato: si mangia a fettine molto sottili su crostini di pane caldo.

Composizione:
a) Materia prima: lardo di suino pesante di allevamento nazionale.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino, aglio.
c) Additivi: nessuno.

Periodo di stagionatura.
Almeno sei mesi in vasche di marmo, la cui porosità garantisce un equilibrio perfetto.

Area di produzione.
Comune di Colonnata in provincia di Massa Carrara.

Fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995