Ingredienti per 6 persone

- lombata di maiale con l'osso kg. 1,3
- burro gr. 30
- cipolla, carota, sedano, aglio, salvia, rosmarino, semi di finocchio, olio d'oliva, vino bianco, sale e pepe.

Preparazione

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più un'ora e un quarto di forno.

Pestate nel mortaio un pizzico di semi di finocchio e tritate un grosso spicchio di aglio, metteteli in una ciotola ed unite sale e pepe, mescolando bene.
Con l'apposito scavino per lardellare, praticate nella carne, in più punti, delle profonde incisioni (in mancanza usate un coltellino} ed in ognuna introducete un poco del trito aromatico, richiudendo la carne sul foro.
Legate poi la lombata tra una costola e l'altra, in modo che cuocendo rimanga in forma.
Sciogliete in una teglia il burro, deponetevi la carne e pennellatela con il burro fuso.
Cospargetela leggermente di sale ed irroratela con una cucchiaiata di olio.
Tagliate a pezzettini mezza cipolla, una piccola carota e una costa di sedano.
Contornate con queste verdure la lombata di maiale, aggiungendo alcune foglie di salvia e due pezzetti di rosmarino.
Passate il recipiente in forno gia caldo a 200° per circa un'ora e 15 minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con poco vino bianco secco (complessivamente un bicchiere circa) e rigirandola due o tre volte con un cucchiaio di legno per non pungerla e farne uscire i succhi.
Ogni volta pennellatela con il sugo di cottura.
Al momento di servire deponetela in un piatto di portata e accompagnatela con il fondo di cottura posto in salsiera calda, dopo averlo sgrassato e filtrate.
La lombata si può anche servire fredda, affettata piuttosto finemente, con una fresca e tenera insalata.