Pancetta Piacentina Dop

La pancetta era molto apprezzata già dal XIV secolo, come risulta dai registri comunali di Piacenza e dagli scritti di Giulio Landi, nei quali si narra dell'eccellente qualità del prodotto. Il gusto caratteristico, dolce e morbido, è strettamente legato alle condizioni ambientali della zona di produzione, caratterizzata da vegetazione boschiva e vallate dal clima temperato che consentono una lenta e graduale stagionatura.

Come si consuma
La pancetta è spesso utilizzata sia cruda, ad esempio come antipasto in abbinamento alle fave e al pecorino, sia cotta, per arricchire il sapore di numerose altre pietanze, dato il facile accostamento a diversi sapori, dai legumi ai primi piatti, fino a varie preparazioni a base di carne. È usuale l'abbinamento con i vini Doc della zona.

Come si conserva
Le condizioni ideali di conservazione per il prodotto intero sono temperatura dai 12 ai 15 gradi e umidità intorno al 60-70%. Una volta tagliata, la Pancetta Piacentina si può tenere in frigorifero avendo cura di ricoprire la superficie esposta del prodotto con una pellicola per alimenti. È inoltre conveniente toglierla dal frigorifero un'ora prima di tagliarla perché mangiata fredda è meno gustosa. Il prodotto sottovuoto si conserva a una temperatura massima di 6 gradi.

Come si produce
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino. La produzione della Pancetta Piacentina si svolge secondo queste fasi: rifilatura, salatura a secco, legatura, asciugatura e stagionatura. L'operazione di salatura è effettuata a mano e consiste nel mettere le carni a contatto con una miscela di sali, aromi naturali e spezie e lasciarle in frigorifero per 15 giorni. Successivamente si procede alla raschiatura, al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie. Le pancette vengono quindi arrotolate, con eventuale aggiunta di carne magra, proveniente dalla zona di produzione, mediante la tradizionale legatura. Nelle parti non coperte dalla cotenna sono applicati lembi di vescica di suino sulle parti esterne e carta vegetale sulla parte longitudinale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura. Si effettua poi la foratura su tutta la superficie e si lasciano le pancette a temperatura compresa tra 0 e 5 gradi per alcune ore. Segue la fase di asciugatura, a una temperatura massima di 25 gradi, per non più di sette giorni, e infine la stagionatura, che dura almeno due mesi.

fonte: ISMEA