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Culatello
di Zibello Dop
Sono
numerosissimi i riferimenti storici che attestano l'antica origine
del Culatello di Zibello e la sua diffusione presso le popolazioni
dell'Emilia Romagna nelle zone vicine al fiume Po. Qui, la combinazione
del caldo estivo e delle nebbie autunnali sono elementi chiave per
il lento processo di affinamento che consente al Culatello di sviluppare
le note caratteristiche di profumo e sapore.
Tra i molti uomini illustri che hanno descritto nei loro scritti
l'inconfondibile gusto di questo salume si ricordano il cronista
Bonaventura Angeli, nella sua "Historia della città
di Parma", e lo storico Angelo Pezzana. Ma l'estimatore più
celebre del Culatello di Zibello è stato sicuramente il grande
compositore italiano Giuseppe Verdi, noto come il cigno di Busseto,
che, non a caso, è in provincia di Parma ed è una
delle zone di produzione di questo pregiato salume.
Come si consuma
Prima di consumare il Culatello, bisogna innanzitutto eliminare
lo spago che lo riveste e asportare la vescica; per facilitare quest'ultima
operazione, ove necessario, si può immergere il prodotto
in acqua per circa un'ora. Occorre poi pulirlo, sciacquandolo e
spazzolandolo sotto acqua corrente; successivamente si asciuga con
un canovaccio e, all'occorrenza, si avvolge per alcuni giorni sempre
in un canovaccio, preventivamente inumidito di vino bianco. Si procede
poi al taglio con un coltello molto affilato al fine di ottenere
fette sottilissime. Si apprezza molto bene insieme al pane della
zona di produzione, con qualche ricciolo di burro, abbinato a un
bianco leggermente frizzante o a un malvasia secco.
Come si conserva
La conservazione può avvenire in frigorifero, avendo cura
di avvolgere il prodotto in un canovaccio o di proteggere la parte
esposta con una pellicola per alimenti.
Come si produce
La coscia viene dapprima sgrassata e decotennata e tramite il taglio
il culatello viene isolato. Si passa poi alla rifilatura: l'osso
femorale viene asportato insieme al grasso in eccesso; la restante
parte, formata attraverso una prima legatura, viene cosparsa di
sale, massaggiata energicamente e poi lasciata riposare da uno a
sei giorni. Le carni salate vengono insaccate in una vescica di
maiale e legate molto strettamente per evitare che all'interno rimangano
sacche d'aria e per conferire al prodotto la classica forma a pera.
Dopo una sgocciolatura della durata di una settimana, si passa all'asciugatura,
che richiede da uno a due mesi.
Non potendo disporre di un significativo strato di grasso esterno,
il culatello necessita, per la sua stagionatura, di un clima decisamente
umido. Infatti, la disidratazione deve procedere molto più
lentamente e senza seccare troppo le superfici esterne. Poiché
la stagionatura non deve essere inferiore a 12 mesi, l'intero ciclo
produttivo dura, complessivamente, almeno 14 mesi. Il peso medio
di un culatello stagionato è di 3-5 chilogrammi.
fonte:
ISMEA
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