Zampone di Modena Igp

Lo zampone risale, secondo fonti accreditate, al secolo XVI e, precisamente, fece la sua comparsa a Mirandola nell'anno 1511, quando le milizie di Papa Giulio II assediarono la città. In quell'occasione, gli abitanti del posto si ingegnarono ad insaccare la carne di maiale nella cotenna, inventando il cotechino, e, successivamente, nelle zampe, dando origine allo zampone.
La diffusione di questo prodotto nelle zone limitrofe iniziò a essere più consistente verso la fine del '700, quando, con l'evoluzione dell'economia rurale zootecnica in tipologie semiintensive, alcune botteghe salumiere locali si diedero una struttura semiindustriale.

Come si consuma
Lo zampone fresco deve essere consumato dopo prolungata cottura, mentre quello precotto necessita di un periodo più breve di riscaldamento. In entrambi i casi, lo si gusta caldo, unito alle lenticchie, nel periodo delle festività natalizie oppure a verdure cotte e purea di patate, nella restante parte dell'anno. Ideale l'accostamento a vini rossi frizzanti come, a esempio, il Lambrusco.

Come si conserva
È commercializzato come prodotto fresco, previo asciugamento, o come prodotto precotto. In quest'ultimo caso, lo zampone ha un periodo più lungo di conservazione grazie al particolare confezionamento in contenitore ermetico che ne garantisce il perfetto mantenimento delle caratteristiche organolettiche.

Come si produce
Gli ingredienti principali sono: muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe, intero o a pezzi; tra i condimenti ammessi vi sono vino, acqua, spezie e aromi, mentre è molto rigida la regolamentazione dell'uso degli additivi che vieta, ad esempio, i polifosfati.
La prima fase di lavorazione consiste nella macinatura differenziata per la frazione muscolare e adiposa (in tritacarne con fori di 7-10 millimetri di diametro) e per la cotenna (fori di 3-5 millimetri). Segue l'impastatura degli ingredienti e poi l'insaccatura nell'involucro naturale costituito dalla pelle della zampa anteriore del suino. Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura in stufa ad aria calda; quello cotto viene confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi.

fonte: ISMEA