| Coppa
Piacentina Dop
Sulla base di alcuni reperti archeologici, si può ipotizzare
che l’uso della carne di maiale fosse diffuso presso gli abitanti
della pianura padana già dall’età del bronzo.
L’ipotesi è suffragata dal ritrovamento, in quelle
aree, di suppellettili preistoriche frammiste a ossa di animali,
molte delle quali erano di suino. La prima vera testimonianza risale,
tuttavia, all’epoca romana: si tratta di un ciondolo in bronzo,
una sorta di amuleto da appendere al collo, conservato presso il
museo civico di Piacenza, raffigurante un piccolo maiale con l’estremità
delle zampe ad anello.
Nel Medioevo, la conservazione delle carni suine conobbe notevole
diffusione in Italia e in Francia, e l’Emilia, in particolare,
divenne il centro di questa produzione che, per secoli, rimase limitata
all’ambito casalingo. L’attività commerciale
vera e propria trovò diffusione in seguito, già a
partire dal XIV secolo e, agli inizi del XV secolo, le carni suine
del territorio piacentino erano particolarmente ricercate dai commercianti
lombardi che, per distinguerle dagli altri salumi meno pregiati,
li chiamavano “roba de Piaseinsa”.
Come si consuma
La coppa si consuma generalmente come antipasto, abbinata generalmente
con i vini della Doc Colli Piacentini, che ne esaltano tipicamente
il sapore.
Come si conserva
Prima di procedere al taglio delle fette, è opportuno asportare
la pellicola esterna della coppa per evitare che la muffa presente
sull’involucro alteri il sapore all’interno; se la coppa
è molto stagionata, per facilitare la pelatura può
essere utile avvolgerla con un panno imbevuto di vino bianco per
un’intera giornata.
Una corretta conservazione può aver luogo in frigorifero,
avendo cura di asportare la pelle e di avvolgere la coppa in un
canovaccio; è importante toglierla dal frigorifero un’ora
prima di tagliarla, perché ritorni a temperatura ambiente.
Come si produce
Subito dopo la macellazione, segue la salagione a secco, mediante
una caratteristica mistura di sale e spezie, per una durata di circa
una settimana in cui la coppa si insaporisce e perde acqua. Vi è
poi una sosta in frigorifero per almeno un’altra settimana
e successivamente la coppa viene massaggiata e rivestita con il
diaframma parietale di suino; viene quindi legata e messa ad asciugare
in essiccatoi controllati per altri sette giorni. Segue la fase
di stagionatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 17°C
e con umidità relativa del 70-90%, per una durata di almeno
sei mesi; il peso finale del prodotto non deve essere inferiore
a 1,5 chilogrammi.
Fonte:
ISMEA
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